Про питание _ Другая еда
ванные продукты — основа рацио-
на космонавтов и астронавтов. После
добавления жидкости они не только
восстанавливают вкусовые качества
исходного продукта, но могут и пре-
восходить оригинал.
•
С ф ер иф икац ия
Это когда в жидкость
(например, бульон или сок) добавляют
альгинат натрия, перемешивают, а по-
том мелкими порциями вливают в хо-
лодную воду с растворенным хлори-
дом кальция. В результате образуются
капсулы в тончайшей пленке. Раску-
сил — имеешь взрыв вкуса.
Стоп! Технические подробности
можно перечислять до бесконечности.
Вопрос в том, зачем это нужно.
Элементарно вкусно
Кто придумал термин “молекулярная
кухня”? Этот вопрос рано или позд-
но задавали всем шефам гастрономи-
ческих ресторанов. И все они неодно-
кратно отказывались от авторского
права. Мол, журналисты все это при-
думали. Но особо не возмущались. Во-
первых, потому, что любой термиче-
ский способ обработки пищи можно
назвать молекулярным, ведь именно на
этом уровне происходят изменения в
тканях жареного стейка, пареной репы
и копченой скумбрии. А во-вторых, по-
тому, что все они, начиная с Эрве Тиса,
считают, что на свете есть масса вкусо-
вых сочетаний, которые традиционная
кулинария не в состоянии воспроиз-
вести. Просто потому, что в обычных
продуктах слишком много лишнего.
Как от него избавиться? Коллоидные
растворы, эмульсии плюс дисперсия —
таков был один из ответов эксперимен-
таторов. Если вернуться к кулинарным
терминам, то это пены, муссы, суфле
из продуктов, измельченных до пре-
дела возможного. Можно ли из одного
яйца получить литр яства, не уступа-
ющего по вкусовым качествам ориги-
налу? Легко — ответят молекулярные
кулинары. Просто надо добавить воз-
духа (взбить). Причем делать это мож-
но практически с любым продуктом
— от фуа-гра до плитки шоколада или
шматка украинского сала. Калории ис-
чезают. Вкус остается. А на вопрос
неискушенного посетителя:
“Почему все такое странное?”
— есть классический ответ:
_
“Именно в таком виде блюдо доста-
вит максимум удовольствия”. Не слу-
чайно при подаче некоторых из них
официант объясняет, как именно надо
это употреблять. Прежде всего потому,
что вкусовые рецепторы на нашем язы-
ке расположены неравномерно. Ска-
жем, сладкое чувствует только кончик
языка, а горькое — корень.
Простые радости
Среди разнообразных гастрономичес-
ких открытий далеко не все требуют
сложной аппаратуры. Вот, скажем, не
так уж сложен рецепт куска нежней-
шего сочного мяса. Для того чтобы
его отведать, нужно всего лишь не-
сколько часов держать мясо в духовке
при температуре 64°С. Именно в этом
режиме расщепляется коллаген, из
которого состоят жесткие соедини-
тельные волокна, а сок остается. Же-
лаешь поджаристую корочку (по-на-
ному это называется реакция Мей-
да)? Нет проблем. В ресторанах для
создания используют обычную па-
яльную лампу. Но можно и на раска-
ленной сковороде быстро достигнуть
вполне приличных результатов.
Единственное, что насторажива-
ет во всей этой истории: с одной сто-
роны, все знаменитые шеф-повара
утверждают, что их продукцию мож-
но делать только из самых высококаче-
ственных продуктов, а с другой.,
же самый Тис, выступая не так давно
на Эдинбургской конференции, пред-
лагал облагораживать дешевый ви-
ски ванилью, а вместо грибов исполь-
зовать октенол или бензил транс-2-
метилбутеноат, продающиеся в любом
магазине химреактивов. Как-то сразу
ИКРА
И
ШОКОЛАД
З н ам ен и ты й рецепт от б ританско-
го ш е ф -п о в о р а Хестона Б лю м енталя,
д о ступ н ы й в д о м аш н и х условиях.
ЧТО НАДО:
30 г севрюжьей икры.
125 г высококачественного белого
шоколада.
что
д е л а т ь
:
осторожно растопи шоко-
лад в микроволновке или на водя-
ной бане, перемешай до однороднос-
ти. Нанеси ровным тонким слоем на
лист пергаментной бумаги - и в холо-
дильник. Пусть застынет. Потом выре-
зай кружочки (чем-нибудь нагретым).
Диаметр около з см. На середину каж-
дого - пол кофейной ложечки икры.
Вкус этого необычного блюда усили-
вается, если положить шоколадный
кружок на язык и, не разжевывая, дать
шоколаду растаять.
п о ч е м у т а к
ВКУСНО?
Научные исследо-
вания показали: и шоколад, и черная
икра - продукты с высоким содер-
жанием аминов. Те же амины, кстати,
отвечают за вкус вполне традицион-
ных жареного мяса и сыров.
каче-
н
Т Й С ^ п
72
ИЮ НЬ
2008
вспоминается фантастический роман
про будущее, в котором все гуманои-
ды кормятся при синтезаторах пищи.
Главный герой там попадает на неле-
гальный просмотр порнографического
фильма. Суть происходящего на экра-
е: упитанный дядька на протяжении
олутора часов пожирает натуральные
колбасы, сосиски и прочие деликатесы,
запивая пивом и смачно рыгая. Пу-
блика в экстазе. К чему бы это? Да за-
села как-то в голове фраза ресторатора
Анатолия Комма:
— Когда интересует праздник ниже
живота — идешь в стриптиз-бар, ког-
да выше — в балет, хотя и там и там
танцуют полуобнаженные девушки.
Примерно та же разница между гаст-
рономическим рестораном и любым
другим заведением общепита.
Балет — это, конечно, от-кутюр
по сравнению с кабаре или стриптиз-
баром. Но, с другой стороны, все мо-
дельные дома начинают с от-кутюр,
переходят к прет-а-порте, а потом их
лейблы успешно используют ки-
тайские производители. И как-то
невкусно от этой мысли становит-
ся. Так что пока до этого не дошло,
зайди все же в молекулярный
ресторан. Будет о чем в мемуарах
написать.
www.menshealth.com.ua
•
•
#
•
* к ё ф
Г
ш
Н
а
ш
